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Arroz con alitas y ajetes. Receta de Arroz con alitas y ajetes

Sofreír bien el pimiento rojo cortado en tiras anchas y apartar.
Sofreír rápidamente los ajetes, el pimiento verde y un par de ajos para que no se quemen.
Sofreír la ñora despipada ligeramente sin que se queme y ponerla en el mortero con un poco de sal, añadir al mortero el resto de ajos crudos y pelados más una tira de pimiento rojo que teníamos reservado hasta conseguir una pasta fina. Ver receta de salmorreta y reservar.
Sofreír ahora las alitas salpimentadas en la misma paella hasta que estén bien doradas, y luego pasarlas a una olla con 2,2 litros de agua donde deberán cocer al menos 20 minutos. Después sacarlas, escurrir y volverlas a poner en la paella. Reservar el caldo caliente y añadirle 2 cucharaditas rasas de sal. Deben quedar 2 litros de caldo apróximadamente que es lo que vamos a utilizar.
Mezclar todos los ingredientes en la paella, añadir el arroz, el tomate rallado, la picada de ñoras (salmorreta) y sofreír todo un par de minutos mezclando bien.
Repartir bien todo el preparado y añadir el caldo caliente. Cocer a fuego fuerte durante 8 minutos y a fuego medio 7 minutos más, en total 15 minutos. Si falta caldo añadir según necesidad. Cuando empieza a chisporrotear el arroz y está seco es señal ineludible que ya está. Apagar y reposar 5 minutos tapado. Este arroz debe quedar totalmente al dente, ligeramente duro.