Receta

Arroz con bacalao y alcachofas

Todo un clásico en la cocina española. Esta receta es auténticamente transcrita de la abuela, quien lo hace en una fuente de barro dándole un extraordinario buqué. Nosotros lo hemos elaborado en la tradicional paella, dejándolo seco, y de un grano de altura tal como es habitual en nuestros fogones. El secreto de este arroz está, obviamente, en el bacalao, debiendo estar éste sin desalar y a ser posible bacalao en tiras que se deberán casi quemar en una sartén vieja antes de utilizarlo.....

INGREDIENTES: 4 personas

CTDAD	UNIDAD	INGREDIENTE
360	grs.	Arroz variedad Bomba
2	litros	Agua muy caliente sin sal
12		Tiras de bacalao salado
6		Alcachofas
4		Dientes de ajo
1		Latita de Guisantes
1		Pimiento verde
1/2		Pimiento rojo
1		Tomate maduro
1		Sal, Aceite Oliva, condimento amarillo

ELABORACIÓN

- Sofreír sin aceite en una sartén vieja el bacalao hasta que casi se queme por ambas partes empezando por la piel. Retirar, enfriar y sumergir en agua para que se desale un poco. No quitar las pieles, ya que estas nos van aportar sabor y melosidad al arroz. Sacar del agua, desmigar en trozos y reservar. - Sofreír  en la paella con muy poca sal por este orden: el pimiento rojo cortado en tiras grandes, los dientes de ajo, el pimiento verde en trozos y las alcachofas cortadas en corazones. Añadir el bacalao ahora y saltear con todos los ingredientes.

Abrir hueco en el centro de la paella y añadir el tomate cortado en trocitos también con muy poca sal, sofreír bien hasta que esté bien hecho. Añadir el arroz, un poco de condimento amarillo y sofreír todo mezclado para que se junten todos los sabores.

Añadir el agua que previamente tendremos a punto de hervir sin sal o muy poca, esparcir todos los ingredientes, cocer 15 minutos aproximadamente, echando los guisantes cuando queden un par de minutos a modo de adorno. Probar a mitad de cocción para saber punto de sal, añadir al gusto si es necesario.

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RECOMENDACIONES

- Es muy importante quemar el bacalao y desalar muy poco después en agua. La receta casi no lleva sal, pues como es lógico esta la va aportar el bacalao salado, razón por la cual hemos usado tan poca sal. - Se puede también elaborar en cazuela de barro y darle al final un golpe de horno. Sin comentarios.

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Receta

Arroz a banda

El arroz a banda se diferencia del resto porque no lleva nada, por eso se llama a banda, y es muy típico de la costa alicantina, y por ende de todo el arco mediterráneo. Lo habitual es como complemento de un caldero, pero en ocasiones no tenemos ganas de complicarnos mucho la elaboración y sólo queremos comer un buen arroz lleno de matices de sabor. Pues bien, esta receta tiene ese objeto: simplicidad, sabor y facilidad, y a la que hemos añadido tan sólo unas gambas para aumentar el sabor y su atractivo.

INGREDIENTES: 4 personas

CTDAD	UNIDAD	INGREDIENTE
400	grs.	Arroz variedad Bomba o Senia
250	grs.	Gamba rota o arrocera pelada
2		Tomates maduros
1		Cebolla
2	litros	Caldo de pescado "Fumet"
3	cucharadas	Salmorreta o 2 ñoras y 2 dientes ajo
1		Sal, Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

ñoras

Sofreír las ñoras sin que se quemen, pasar al mortero con 2 dientes de ajo, un poco de sal y hacer la salmorreta.

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Sofreír los 2 tomates rallados y la cebolla con un poco de sal.

Sofreír un poco las gambas arroceras o rotas peladas, añadir la salmorreta y juntar todo con el arroz que también se debe sofreír unos minutos.

Caldo de pescado "Fumet"

Añadir los 2 litros de caldo muy caliente que previamente tendremos preparado con 2 cucharaditas raseras de sal.

Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos hasta que quede al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso.

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RECOMENDACIONES

- En general estos arroces no llevan cebolla, sin embargo el uso de la misma es para aportar al arroz ese toque de melosidad que debe quedar para hacerlo simplemente, a nuestro entender....exquisito. - Este arroz mejora mucho su sabor añadiendo unos trocitos de atún fresco. - Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y reposar 3 minutos. - Ni que dudar tiene que hay que tomarlo acompañado de un buen alioli.

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Receta de

Garbanzos con arroz

Los garbanzos es uno de los ingredientes más importantes de la dieta mediterránea. Ya en tiempos de los romanos eran uno de los alimentos más apreciados, y sus propiedades en nuestra alimentación actual sobra decir que son tan beneficiosas que se deben consumir al menos dos veces a la semana. Esta receta de garbanzos con arroz combina la proporción ideal de nutrientes para darle a nuestro organismo ese toque mágico de bienestar, no en vano el garbanzo aporta cantidades muy interesantes de oligoelementos tales como litio y el aminoácido esencial triptófano, así como vitaminas A, grupo B, C, D, E, K, minerales y proteínas de alto valor biológico que se completan con las proteínas del arroz. A este conjunto de ingredientes donde no falta el aceite de oliva virgen extra hemos añadido un toque de fantasía culinaria mediterránea con sus alcaparras y alcaparrones también con nutrientes muy apreciados y de sabor, como ya hemos dicho, puramente mediterráneo, y es que insistimos tanto en la dieta mediterránea por sus importantes beneficios para la salud.

INGREDIENTES: 4 personas

CTDAD	UNIDAD	INGREDIENTE
300	grs.	Garbanzos (nacional)
120	grs.	Arroz
60	grs.	Alcaparras y alcaparrones
1		Puerro
1		Cebolleta fresca
1		Zanahoria
2		Dientes de ajo
1		hoja Laurel
2		Rebanadas de pan
2		cucharaditas de tomate
1/2		cucharadita de Pimentón dulce
1		Sal, Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

garbanzos-pedrosillano

Preparar una olla con agua para cubrir bien los garbanzos con 2 cucharaditas de sal, el laurel, poner al fuego y cuando empiece a hervir añadir los garbanzos que previamente habremos tenido en remojo desde la noche anterior, y cocer en olla express durante 25' dependiendo del tipo de olla.

sofrito-puerro-zanahoria

En una sartén aparte hacer un sofrito con el puerro, la cebolleta, la zanahoria y las 2 cucharaditas de tomate. Pochar suavemente. Cocer aparte en una cacerola el arroz dejándolo al dente y sin agua. Reservar.

majado-pan-ajo

Una vez abierta la olla añadir por este orden: las 2 rebanadas de pan sofritas con los 2 dientes de ajo laminados, agregar el pimentón, y el sofrito de cebolleta, puerro y zanahoria. Mezclar bien, cocer 3 minutos más, y apartar para preparar el plato de servicio.

Receta-garbanzos-arroz

Por fin, disponer en un plato hondo la ración correspondiente a cada comensal, añadiendo en ese momento el arroz, las alcaparras y alcaparrones.

RECOMENDACIONES

Legumbres La Salmantina Los garbanzos también se pueden hacer con olla abierta pero nos vamos a casi 2 horas de cocción, o comprarlos ya cocidos en envase de cristal de marcas que incluso proceden de agricultura ecológica española de muy alta calidad. En otro momento hablaremos de las recomendaciones de marcas y productos y los sitios más adecuados y económicos para comprarlos. En general, conviene fijarse bien en la procedencia sobre todo de las legumbres, ya que suelen venir de importación enmascaradas con nombres comerciales y dibujos que inducen a error al consumidor, aunque están los avisos de su procedencia, claro está en letra pequeña. Soy un defensor de las materias primas autóctonas entre otras, las legumbres, por ser de muy alta calidad las españolas, sobre todo las procedentes de la zona del Bierzo, León, Zamora, Salamanca y por extensión casi toda Castilla. No tengo la menor duda que también hay cultivos en otras provincias de igual o superior calidad, pero cito estos por estar muy extendidos y tener su correspondiente certificado de denominación de origen, lo que confiere muchas garantías al consumidor.

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Olleta Mediterránea - Peperecetas

La olleta es una especialidad alicantina que se hace con muy variados ingredientes incluyendo costillas, tocino, carne, etc.... Sin embargo, en Peperecetas hemos realizado este contundente plato sin aporte de grasas, y totalmente adaptado a la dieta mediterránea. Sin lugar a dudas que todas las variantes estarán buenas, pero hoy toca una olleta, muy sana y equilibrada, apta para comer tanto en invierno como en verano.

Ingredientes (para 4 personas):

250 grs. de judía blanca nacional pequeña
120 grs. de arroz
200 grs. de espinacas
1 Cabeza de ajo
4 dientes de ajo
1 Patata
2 rebanaditas de pan duro
1 Hoja de Laurel
5 bolitas de pimienta
Pimentón dulce, sal, aceite oliva virgen extra.

Cocer las judias

• Preparar una olla o cacerola con 1,5 litros de agua con 2 cucharaditas de sal, añadir en frío las judías que previamente habremos tenido en remojo desde la noche anterior, la cabeza de ajo, el laurel, y poner a cocer a fuego fuerte al principio y luego bajar a fuego lento. Espumar. Si se requiere hacerlas rápidas cerrar la olla express y se harán en 15' dependiendo del tipo de olla. Cuando estén pasar a una cacerola o fuente de barro con caldo suficiente para añadir y terminar de cocer con el resto de ingredientes.

Majar el pan frito y los ajos

• Sofreír unas rebanadas de pan duro y unos dientes de ajo laminados con sal agregando un poco de pimentón dulce en el mortero para majarlo todo un poco, sin llegar a romper ni triturar.

cocer el arroz y las patatas

• Cocer aparte con sal generosa y un poco de aceite: primero el arroz y luego a media cocción añadir la patata cortado en cuadros, retirar todo el agua e incorporar con las judias.
• Añadir las espinacas que deberán cocer 10´y añadir el majado de pan frito con los ajos.
• Reposar y servir en una marmita de barro. Ideal comer al día siguiente.

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Arroz con alitas y ajetes. Receta de Arroz con alitas y ajetes

El arroz con alitas y ajetes de peperecetas es una original receta ideada para conseguir un arroz lleno de sabor, de bajo coste y fácil de hacer. Es un arroz donde se obtiene el sabor en su proceso de elaboración al sacar el máximo partido a las jugosas alitas de pollo y al ajo empleado. La máxima ola de sabor la hemos conseguido con una afinada proporción de pimiento rojo y el perfume inconfundible de la salmorreta que lo acompaña. Es un arroz que gusta a mayores y niños.

Ingredientes (para 4 personas):

pimientos y ajetes

alitas de pollo

360 grs de Arroz variedad bomba
8 alitas de pollo troceadas
8 ajetes tiernos
4 dientes de ajo
2 ñoras
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 tomate maduro
200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Elaboración:

• Sofreír bien el pimiento rojo cortado en tiras anchas y apartar.

  

• Sofreír rápidamente los ajetes, el pimiento verde y un par de ajos para que no se quemen.

• Sofreír la ñora despipada ligeramente sin que se queme y ponerla en el mortero con un poco de sal, añadir al mortero el resto de ajos crudos y pelados más una tira de pimiento rojo que teníamos reservado hasta conseguir una pasta fina. Ver receta de salmorreta y reservar.

  

• Sofreír ahora las alitas salpimentadas en la misma paella hasta que estén bien doradas, y luego pasarlas a una olla con 2,2 litros de agua donde deberán cocer al menos 20 minutos. Después sacarlas, escurrir y volverlas a poner en la paella. Reservar el caldo caliente y añadirle 2 cucharaditas rasas de sal. Deben quedar 2 litros de caldo apróximadamente que es lo que vamos a utilizar.

  

• Mezclar todos los ingredientes en la paella, añadir el arroz, el tomate rallado, la picada de ñoras (salmorreta) y sofreír todo un par de minutos mezclando bien.

  

• Repartir bien todo el preparado y añadir el caldo caliente. Cocer a fuego fuerte durante 8 minutos y a fuego medio 7 minutos más, en total 15 minutos. Si falta caldo añadir según necesidad. Cuando empieza a chisporrotear el arroz y está seco es señal ineludible que ya está. Apagar y reposar 5 minutos tapado. Este arroz debe quedar totalmente al dente, ligeramente duro.

  

Buen provecho

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Arroz con Sepionet y gambas. Receta de Arroz con Sepionet y gambas

Un arroz histórico entre los habituales en el mediterráneo. De agradable buqué y lleno de matices, este arroz con sepionet y gambas conquista el paladar más exquisito. En su preparación no falta una buena salmorreta y un fumet que aromatiza al arroz de la variedad bomba con el que se debe hacer este plato.

Sepionet

Ingredientes (para 4 personas):

400 grs de Arroz variedad bomba
8 Gambas frescas grandes
150 grs de gambas pequeña
400 grs de Sepionet
2 Tomates maduros
150 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
2,5 litros de caldo de pescado Fumet
2 cuchardas de Salmorreta
Sal

Elaboración:

• Sofreír bien el sepionet (cuidado que salta mucho) y apartar.

• Marcas las gambas y apartar.

• Sofreír los 2 tomates rallados y las gambas pequeñas (puede ser gamba rota) con un poco de sal, añadir el arroz y la salmorreta y sofreír todo junto durante 3 o 4 minutos.

• Añadir el caldo muy caliente que previamente habremos añadido 1 cucharaditas de las de café por cada litro de caldo o algo más para que no quede soso.

• Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos y añadir al final las gambas de adorno. Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y servir rápidamente.

 

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Receta de Fideuá Marinera

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Receta de Fideuá Marinera

Es un arroz caldoso que se prepara en caldero o gazpachera. Se prepara antes un fumé o caldo de pescado de roca, y es muy importante preparar una buena salmorreta con ñoras ligeramente sofritas y ajos crudos hasta conseguir una fina pasta en el mortero o turmix.

Receta Fideuá Marinera

Ingredientes:

400 grs de Fideo Nº2

4 Cigalas

12 gambas roja

1 Sepia mediana

1 Rodaja de Atún fresco

2 Rodajas de Rape fresco

2 Tomates maduros y 1 Cebolla
1/2 pimiento rojo

150 ml Aceite Oliva Virgen Extra

1,5 litros caldo de pescado Fumet

2 cuchardas de Salmorreta

Sal

Elaboración:

Sofreír las cigalas

- Preparar la salmorreta según receta, y tener caliente el fondo de pescado.

- Preparar los mejillones al vapor, una vez abiertos, quitar media concha y reservar el resto.

- Saltear las cigalas y las gambas flambeando rápidamente con un poco de whisky y sal.

  Retirar y reservar.

- Sofreír el rape hasta que se quede dorado. Retirar y reservar.

Sofreír ingredientes

- Sofreír bien las tiras de pimiento rojo y a continuación la sepia (con cuidado porque salta). Apartar en los laterales de la misma paella  (recipiente también mal llamado paellera).

Rallar tomate y picar cebolla

- Rallar los tomates y picar la cebolla, añadir a la paella y sofreír bien hasta que esté el tomate y la cebolla muy dorados, esto es importante para darle a la fideuá ese punto de melosidad que debe tener.

Salmorreta

-Añadir la samorreta ya picada al sofrito y mezclar bien con el tomate y la cebolla.

Sofríe todo

- Juntar todo el sofrito en el centro y dar un par de vueltas para que se mezclen bien todos los sabores. Es el momento de añadir los fideos y saltearlos un par de minutos mezclando con todo el sofrito.

- Como veis no he puesto colorante amarillo ni azafrán, nada de esto es necesario al dar el color y una gran parte de ese singular sabor la picada de salmorreta.

Repartir bien el fuego

- Repartir por toda la paella todo el sofrito, y con un fuego bien repartido y fuerte añadir el caldo de pescado o fumé, con cuidado para no quemarse.
- Bajar el fuego a la mitad a los 4 minutos, y añadir el rape y el atún reservardos. 

- Seguir cociendo 4 minutos más y cuando queden un par de minutos añadir disponiendo a modo de adorno: las cigalas, las gambas, los mejillones y las tiras de pimiento rojo o morrón.
- Apagar y dejar reposar un par de minutos

- El fideo debe quedar al dente, ligeramente duro.
- Ideal acompañar de un buen alioli hecho a mano en mortero con aceite de oliva, ajos y sal.

Toda la receta, ingredientes y mucha más información en:

http://www.peperecetas.com