Receta

Arroz con bacalao y alcachofas

Todo un clásico en la cocina española. Esta receta es auténticamente transcrita de la abuela, quien lo hace en una fuente de barro dándole un extraordinario buqué. Nosotros lo hemos elaborado en la tradicional paella, dejándolo seco, y de un grano de altura tal como es habitual en nuestros fogones. El secreto de este arroz está, obviamente, en el bacalao, debiendo estar éste sin desalar y a ser posible bacalao en tiras que se deberán casi quemar en una sartén vieja antes de utilizarlo.....

INGREDIENTES: 4 personas

CTDAD	UNIDAD	INGREDIENTE
360	grs.	Arroz variedad Bomba
2	litros	Agua muy caliente sin sal
12		Tiras de bacalao salado
6		Alcachofas
4		Dientes de ajo
1		Latita de Guisantes
1		Pimiento verde
1/2		Pimiento rojo
1		Tomate maduro
1		Sal, Aceite Oliva, condimento amarillo

ELABORACIÓN

- Sofreír sin aceite en una sartén vieja el bacalao hasta que casi se queme por ambas partes empezando por la piel. Retirar, enfriar y sumergir en agua para que se desale un poco. No quitar las pieles, ya que estas nos van aportar sabor y melosidad al arroz. Sacar del agua, desmigar en trozos y reservar. - Sofreír  en la paella con muy poca sal por este orden: el pimiento rojo cortado en tiras grandes, los dientes de ajo, el pimiento verde en trozos y las alcachofas cortadas en corazones. Añadir el bacalao ahora y saltear con todos los ingredientes.

Abrir hueco en el centro de la paella y añadir el tomate cortado en trocitos también con muy poca sal, sofreír bien hasta que esté bien hecho. Añadir el arroz, un poco de condimento amarillo y sofreír todo mezclado para que se junten todos los sabores.

Añadir el agua que previamente tendremos a punto de hervir sin sal o muy poca, esparcir todos los ingredientes, cocer 15 minutos aproximadamente, echando los guisantes cuando queden un par de minutos a modo de adorno. Probar a mitad de cocción para saber punto de sal, añadir al gusto si es necesario.

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RECOMENDACIONES

- Es muy importante quemar el bacalao y desalar muy poco después en agua. La receta casi no lleva sal, pues como es lógico esta la va aportar el bacalao salado, razón por la cual hemos usado tan poca sal. - Se puede también elaborar en cazuela de barro y darle al final un golpe de horno. Sin comentarios.

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Receta

Arroz a banda

El arroz a banda se diferencia del resto porque no lleva nada, por eso se llama a banda, y es muy típico de la costa alicantina, y por ende de todo el arco mediterráneo. Lo habitual es como complemento de un caldero, pero en ocasiones no tenemos ganas de complicarnos mucho la elaboración y sólo queremos comer un buen arroz lleno de matices de sabor. Pues bien, esta receta tiene ese objeto: simplicidad, sabor y facilidad, y a la que hemos añadido tan sólo unas gambas para aumentar el sabor y su atractivo.

INGREDIENTES: 4 personas

CTDAD	UNIDAD	INGREDIENTE
400	grs.	Arroz variedad Bomba o Senia
250	grs.	Gamba rota o arrocera pelada
2		Tomates maduros
1		Cebolla
2	litros	Caldo de pescado "Fumet"
3	cucharadas	Salmorreta o 2 ñoras y 2 dientes ajo
1		Sal, Aceite Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

ñoras

Sofreír las ñoras sin que se quemen, pasar al mortero con 2 dientes de ajo, un poco de sal y hacer la salmorreta.

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Sofreír los 2 tomates rallados y la cebolla con un poco de sal.

Sofreír un poco las gambas arroceras o rotas peladas, añadir la salmorreta y juntar todo con el arroz que también se debe sofreír unos minutos.

Caldo de pescado "Fumet"

Añadir los 2 litros de caldo muy caliente que previamente tendremos preparado con 2 cucharaditas raseras de sal.

Cocer a fuego medio durante 13 a 15 minutos hasta que quede al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso.

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RECOMENDACIONES

- En general estos arroces no llevan cebolla, sin embargo el uso de la misma es para aportar al arroz ese toque de melosidad que debe quedar para hacerlo simplemente, a nuestro entender....exquisito. - Este arroz mejora mucho su sabor añadiendo unos trocitos de atún fresco. - Debe quedar al dente, ligeramente duro y ligeramente meloso. Apartar y reposar 3 minutos. - Ni que dudar tiene que hay que tomarlo acompañado de un buen alioli.

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